آنچه در این مقاله می‌خوانید
مصرف کربوهیدرات‌ها یا قندهای فرآوری‌شده، مانند نان سفید، برنج سفید، بیسکوئیت و نوشیدنی‌های قندی و نه چربی باعث چاقی مفرط و دیابت نوع دو شده‌است.
چرا پیشتر تصور میشد مصرف قند و شکر مفید است؟
کربوهیدرات‌ها یا همان قندها، زیست مولکول‌هایی هستند که نقش‌های متفاوتی را در بدن انجام می‌دهند. این نقش‌ها که بسیار گوناگونند، شامل ذخیره انرژی و تشکیل کوفاکتورها (بخش‌های غیر پروتئینی آنزیم‌ها) می‌شود. قندها می‌توانند ساده (مونوساکارید)، دو قندی (دی‌ساکارید)، یا مرکب (پلی‌ساکارید) باشند. در حدود ۲۰۰ سال پیش، مصرف شکر یک کار تجملی محسوب میشد؛ اما در حال حاضر شکر افزوده، بخشی جدایی‌ناپذیر از رژیم غذایی ماست. در واقع مصرف قند در دنیا از ابتدا تا گذشته نزدیک رو به افزایش بوده و تنها اکنون، حدود ۷۰ سال پس از دریافتن عواقب منفی مصرف آن، کاهش مصرف قند توصیه می‌شود. بررسی تاریخچه قند و شکر به فهم اینکه چرا توصیه به کاهش مصرفشان ۷۰ سال طول کشید کمک می‌کند.
مصرف قند در دنیا از ابتدا تا گذشته نزدیک رو به افزایش بوده و تنها اکنون، حدود ۷۰ سال پس از دریافتن عواقب منفی مصرف آن، کاهش مصرف قند توصیه می‌شود.
قند یا چربی؟ کدام موجب بیماری سرخرگ کرونری می‌شود؟
در دهه ۱۹۵۰ میلادی، برای اولین بار نقش قند در بیماری سرخرگ کرونری مشاهده شد. در واقع نرخ مرگ و میر بالای مردان آمریکایی به واسطه بیماری سرخرگ کرونری، موجب بررسی اثر عوامل تعذیه‌ای مانند کلسترول، فیتواسترول‌ها، کالری بیش از حد، آمینواسیدها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی در بیماری سرخرگ کرونری شد. با فرارسیدن دهه ۱۹۶۰، دو نظریه اساسی در مورد دلیل بیماری سرخرگ کرونری شکل گرفته بود: نظریه اول قند و مکتب دوم چربی کل، چربی اشباع و کلسترول خوراکی را دلیل این بیماری می‌دانست.
با این وجود، پس از شروع دهه ۱۹۸۰، کمتر دانشمندی نقش قند در بیماری سرخرگ کرونری را بااهمیت می‌دانست و در نتیجه، افراد تنها به کم کردن چربی کل، چربی اشباع و کلسترول خوراکی برای کاهش خطر بیماری سرخرگ کرونری تشویق شدند.
توطئه صنایع قند و شکر
علیرغم اینکه هنوز بحث بر سر نقش قند در بیماری‌های قلبی-عروقی داغ است، طی دهه‌های اخیر تنها موضع صنعت قند و شکر در آمریکا مبنی بر “نقش نداشتن قند در بیماری‌های قلبی-عروقی” ثابت مانده‌است! البته فعالیت صنعت قند و شکر تنها به تبلیغات محدود نمانده و پژوهش‌های علمی را نیز دربرمی‌گیرد.
برای مثال در سال ۱۹۶۷ “ژورنال پزشکی نیوانگلند”، یکی از معتبرترین نشریات علمی در حوزه پزشکی، مقاله‌ای با عنوان “مروری جامع بر قند، چربی و بیماری سرخرگ کرونری” چاپ کرد؛ این مقاله که با حمایت صنعت قند و شکر (در سال ۱۹۶۷ مبلغی معادل ۴۸,۰۰۰ دلار سال ۲۰۱۶ به محققین از طرف “بنیاد تحقیق قند” پرداخته شده بود) چاپ شده‌بود، ادعا می‌کرد با جایگزین کردن چربی یا نشاسته (که خود نوعی قند است!) یا بنشن‌ها (مانند باقالی و نخود) با ساکاروز، که نوعی قند ساده و یکی از قندهای تشکیل‌دهنده شکر است، باعث بهبود سطح تری گلیسرید و کلسترول در خون می‌شود. به عبارتی توصیه این مقاله تنها کنترل چربی و کلسترول خوراکی واردشده به بدن بود و نقش قند را در بیماری سرخرگ کرونری انکار می‌کرد.
در واقع در هیچ‌کجای این مقاله نقش صنعت قند و شکر و کمک مالی آن به نوشتن این مقاله ذکر نشده‌بود و تنها در سال ۲۰۱۶، یعنی ۴۹ سال پس از انتشار آن، گروهی از محققان با کنار هم گذاشتن اسناد و مدارک قدیمی به آن پی‌بردند. کمک مالی صنعت قند و شکر برای چاپ مقالاتی با نتایج از پیش تعیین شده تنها به این مورد محدود نمی‌شود و برای مثال در سال ۱۹۷۱، برنامه‌های بهداشت دهان و دندان را در ایالات متحده به سویی غیر از محدود کردن قند مصرفی سوق داد.
عواقب مصرف بی‌رویه قند و شکر
از دهه ۱۹۷۰ میلادی، حکومت ایالات متحده و سازمان‌های تغذیه‌ای مهم افراد را به رعایت یک رژیم پر کربوهیدرات و کم چربی تشویق می‌کردند. این برنامه غذایی منجر به بزرگترین آزمایش با سلامت عمومی در دنیا شد؛ طی چهل سال اخیر علیرغم کاهش ۲۵درصدی سهم چربی در سبد غذایی آمریکایی‌ها، چاقی مفرط و دیابت نوع دو در آمریکا چند برابر شده‌است.
مصرف قند و شکر در ایران
مصرف سرانه قند و شکر در ایران در سال ۱۳۹۴ در حدود ۳۵-۳۰ کیلوگرم است. علیرغم اینکه این عدد به نسبت ایالات متحده کمتر است، اما حدود ۶ برابر میانگین جهانی است! نرخ دیابت در ایران در میان افراد بالای ۱۸ سال بین ۱۱ تا ۱۲ درصد گزارش شده که از حدود ۹ درصد، درصد جهانی مبتلایان به دیابت، بالاتر است.
آخرین یافته علم: قند نخورید!
پس از دریافتن اینکه مصرف کربوهیدرات‌های فرآوری‌شده، مانند نان سفید، برنج سفید، بیسکوئیت و نوشیدنی‌های قندی و نه چربی باعث چاقی مفرط و دیابت نوع دو شده‌است، در سال ۲۰۱۵، حد بالای توصیه شده مصرف کل چربی برای آمریکایی‌ها برداشته و به جای آن توصیه‌هایی برای مصرف انواع مختلف چربی اضافه‌شد. در حال حاضر محققان بر اثر مخرب چربی‌های اشباع بر بیماری‌های قلبی-عروقی اجماع دارند و به کاهش مصرف آن توصیه می‌کنند؛ البته بحث در مورد چربی به همین‌جا پایان نیافته و هنوز تحقیقات برای یافتن اثرات متفاوت چربی بر افراد مختلف ادامه دارد. تحقیقات جدید نشان می‌دهد غذاهایی مانند آجیل و ماست پرچرب که پیشتر به بالای هرم غذایی تبعید شده‌بودند، در واقع باعث افزایش وزن کمتری نسبت به غذاهای کربوهیدرات دار مانند سیب‌زمینی و نوشیدنی‌های قندی می‌شوند. همچنین رژیم‌های پر کربوهیدرات در مقایسه با رژیم‌های کم کربوهیدرات و بخصوص رژیم غذایی مدیترانه‌ای، اثر منفی بر سلامت افراد گذاشته‌اند. البته نوع چربی مورد استفاده در رژیم غذایی در نتیجه بدست آمده از آن بسیار موثر است.
تحقیقات جدید نشان می‌دهد غذاهایی مانند آجیل و ماست پرچرب که پیشتر به بالای هرم غذایی تبعید شده‌بودند، در واقع باعث افزایش وزن کمتری نسبت به غذاهای کربوهیدرات دار مانند سیب‌زمینی و نوشیدنی‌های قندی می‌شوند.
یکی از معضلات تحقیقات پیشین، کمبود بودجه تحقیقاتی برای بررسی رژیم‌های غذایی غیر کم چربی بود؛ به عبارتی رژیم‌های غذایی که میزان معقولی چربی دارند هنوز دقیقا مورد بررسی قرار نگرفته‌اند. اکنون دیگر کالری موادغذایی تنها عامل مورد بررسی در مورد آن نیست و کالری‌های حاصل از موادغذایی مختلف، متفاوت تقسیم‌بندی می‌شوند.
اگر در صدد اصلاح برنامه غذایی خود هستید، پیشنهاد می‌کنیم با دکتر متخصص تغذیه مشورت کنید. در مجله از شنبه می‌توانید با بهترین پزشکان متخصص تغذیه در شهر خود آشنا شوید، با آنها به صورت تلفنی یا آنلاین مشورت کنید و همچنین برای دریافت نوبت ویزیت حضوری اقدام کنید.
